Maison Jacques Bavard 

18 grande rue 

21190 Puligny-Montrachet 

00 33 (3) 80 21 33 06 

www.jacquesbavard.com 

Restaurateur à Paris pendant 25 ans, principalement au « Bourguignon du 

Marais » 52 rue François Miron à Paris 75004 ; de 1992 à 2006 ; proposant à mes clients une sélection de vins issus des domaines historiques et des découvertes personnelles, j’ai pu rencontré en cave diverses « personnalités » qui m’ont donné envie pour la seconde partie de ma vie, de revenir aux sources à Puligny ; où nous avons acquis en 2003 la demeure familiale. 

Entre 1989 et 1991, j’ai suivi un cycle de formation viticole au CFPPA de 

Beaune, où j’ai reçu les connaissances nécessaires pour cultiver la vigne et élever le vin, ainsi qu’ « une oreille et un palais » ouverts au cours de toutes les dégustations que j’ai partagées avec ces amis viticulteurs. Historiquement, le domaine de mon grand-père paternel jusqu’au milieu des années 70, était l’un des domaines phare sur la commune, où le souvenir de Chevalier, Bâtard et autres Enseignères est toujours présent à mon esprit. Aujourd’hui, avec des appellations plus modestes, mais, avec cette volonté d’excellence qui m’anime dans l’élaboration de nos vins, nous vous proposons une sélection de raisins que nous vinifions et élevons dans les caves de notre maison. Mon premier millésime fût 2005. 

Succinctement, pour décrire notre travail, nous effectuons un suivi parcellaire 

dès le mois de mars et suivons l’évolution végétative toutes les trois semaines en 

moyenne, comme le viticulteur sur son domaine, avec des vendanges privilégiant 

fraicheur et minéralité pour les blancs, maturité optimum sans excès pour les 

rouges, afin de préserver croquant et structure. Nous ne pratiquons pas 

d’assemblage de parcelles, et limitons nos achats à 10 pièces maximum. 

Un grand soin est porté à tous les moments de la récolte avec un tri dans la 

vigne et à la réception dans nos chais pour avoir une qualité sanitaire irréprochable. 

Les blancs sont élevés en fûts de 350l en majorité, 10% de pièces neuves, les 

autres en fûts de 1 vin provenant d’un grand domaine de la côte des blancs sur 

Meursault, 12 mois sous bois et assemblage de 4 à 6 mois en cuves inox pour 

donner au vin toute son expression. Tension, précision, structure aromatique et 

longueur sont les préceptes qui nous animent. Nos vins ne sont pas bâtonnés. 

Pour les rouges, macération à froid de 10 à 12 jours et entonnage en pièces 

228l dans la même proportion de futs neufs que pour les blancs. 

Nos vins sont collés afin de leur permettre de révéler tout leur potentiel 

aromatique, et une très légère filtration est appliquée si nécessaire, afin d‘éviter 

toutes dérives gustatives relatives à la présence de protéines. Nos vins sont mis en bouteilles sous gaz neutre de type Aligal, et un grand soin est porté sur le 

bouchon, de qualité supérieure et de longueur de 49 lignes, plus long n’ayant à 

notre sens pas d’intérêt avec le type de bouteilles que nous utilisons. 

A bientôt autour de nos vins et bonnes dégustations. 

Cordialement. 

 o Jacques Bavard


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